Branding
Elsy Reyes
3D Rendering/ Arquitectura
Diego Castillo
Investigacíon
Diana Martinez
Ana Cisneros
Valeria Rodriguez
Carla Ronces
Introducción
La carnicería (a veces también como carnecería) es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grandepenee en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo.
Tipos de carnicerías
Carnicerías: aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos y otros productos de origen animal.
Carnicerías-salchicherías: lo mismo que el anterior pero con obrador de elaboración de preparados de carne (frescos, crudos-adobados,etc.) y embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra. También incluye la salazón de tocino.
Carnicerías-charcuterías: lo mismo que el anterior pero donde también se
pueden elaborar platos cocinados cárnicos.
Carnicerías de equino: Se vende carne de caballo.
Casquería: Establecimiento donde se venden las vísceras de animales
Volatería: Se expenden carnes de ave de corral (pavo, gallina, codorniz, pato, ganso) o de caza (perdiz, faisán, pichón, paloma).1
Producto
El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus, Herford y Charolais), que van desde los clásicos como la arrachera, diezmillo, costillas o la aguja norteña hasta los americanos como el rib eye, sirloin, T-bone, y roast beef, New York, cowboy, prime rib. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. También se venden chorizos y charcutería, como la chistorra. Por eso, la oferta está dirigida a un público de clase media-alta, quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están dispuestos a pagar un poco más por ellos.
Los mexicanos son amantes de la carne. Aunque el consumo cárnico nacional no llega a las cifras que tienen países como Argentina (30 kilos al año por habitante), sí se acerca a unos 12 kilos de carne al año, y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero. Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano, el mercado sigue siendo muy amplio. Incluso en épocas adversas (como las crisis económica y sanitaria del 2009), este sector es de los primeros en recuperarse. Los grandes volúmenes de venta y la eficiencia en su operación permiten obtener ganancias sustanciales, de acuerdo con Rafael Mauleón, director de Mercadotecnia de las granjas productoras RYC Alimentos, con sede en Puebla.
Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne (www.comecarne.org), el valor de la producción de esta industria supera los $37,000 millones anuales (el 0.50% del Producto Interno Bruto, PIB) y genera ventas por más de $39,000 millones. También cada año da empleo directo a 50,000 personas, e indirectamente ocupa a más de 500,000. Mientras que las carnicerías son el último eslabón de esta cadena.
Lo que distingue a una carnicería tipo boutique de una tradicional es que, además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Otro aspecto son los propios cárnicos pues, a diferencia de una carnicería convencional, en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del lugar, prescindiendo de la figura del tablajero
Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto, cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Así, la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza, orden y buen gusto.
Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio, la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una decoración rústica, o en las repisas. Además, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras.2
Descripción del proyecto
Con este proyecto buscamos innovar el concepto tradicional de las carnicerías. Hacer de estos lugares algo limpio y de cierta manera hacer las carnicerías algo gourmet para así atraer clientes de un nivel socioeconómico alto. Vamos a romper con el típico estereotipo de las carnicerías sucias, de mal gusto y no agradables.
Queremos que los clientes vayan personalmente a comprar los productos deseados y que no manden a otras personas por la comida. Con esta nueva idea de carnicería gourmet vamos a crear un ambiente en el cual las personas pasan un rato tranquilo y divertido.
Vamos a utilizar un concepto minimalista. Con este estilo queremos transmitir limpieza, elegancia y exclusividad. La fachada va a ser algo nuevo y elegante para que llame la atención del cliente meta vamos a utilizar un vidrio ahumado que permita que las personas que pasen por afuera logren ver un poco lo que tenemos adentro pero sin verlo todo con claridad.
La carnicería va a estar divida en 2 partes. Para separar estas 2 partes de la tienda vamos a colocar un muro cubierto de vegetación para lograr un estilo
Del lado derecho vamos a colocar 4 computadoras touch, si el cliente esta familiarizado con nuestro local y nuestros productos las pantallas touch van a lograr agilizar el servicio que brindamos. No por esto vamos a carecer de personal capacitado.
Para clientes nuevos o que no estén familiarizados con nuestra tienda vamos a contar con personal capacitado y que conozca a la perfección los productos que ofrecemos. El personal esta capacitado para recomendar el tipo de carne correcto que el cliente busca. También vamos a tener el menú impreso en grande atrás de la barra despachadora para que los clientes estén consientes de lo que vendemos.
Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. No es suficiente con ser amable. Su labor también incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado según las necesidades y gustos de cada cliente. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. Es decir, lo que no encuentran en una tienda de autoservicio o en una carnicería tradicional.
La estrategia que vamos a usar para captar más clientes consiste en “ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir, en una receta menos tradicional o bien, en una más gourmet”, como en el caso de la res, que es el producto más fácil de vender y el más demandado en su tienda. Y señala que para brindar un excelente servicio, se debe capacitar al personal para que, inicialmente, sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso, de sabor muy intenso o ligero, etc.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompañen a su carne. Así, quien sólo llega con la idea de comprar un tipo de carne especifico, termina llevándose los ingredientes básicos para preparar un asado e incluso entradas para sus comidas.
Del lado izquierdo vamos a colocar una barra en la cual ofrecemos productos gourmet que solo se encuentran en nuestra carnicería y pequeñas botanas de carnes frías de la elección del cliente. Lo que buscamos con este concepto es que los clientes no solo vayan a nuestro local a comprar carne sino que también vayan a pasar un buen rato ya sea solos o con algún amigo o conocido. Queremos brindar el mejor servicio posible y mientras nuestro personal prepara el pedido los clientes tienen tiempo de relajarse y probar algunos de los productos que ofrecemos.
Lo que distingue a una carnicería tipo boutique de una tradicional es que, además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Como un plus para nuestra carnicería boutique, además de los básicos como la res, cerdo y pollo, y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero, en Excelencia Gourmet se pueden encontrar carnes exóticas como de avestruz, codorniz, faisán, pato, conejo, venado, jabalí y hasta cocodrilo.
Otro aspecto son los propios cárnicos pues, a diferencia de una carnicería convencional, en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del lugar, prescindiendo de la figura del tablajero.
Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto, cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Así, la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza, orden y buen gusto.
Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio, la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una decoración rústica, o en las repisas. Además, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras.
Además de los productos de alta calidad, otro de los pilares de estos negocios es la atención personalizada que se le dé a los clientes. Así lo entiende Excelencia Gourmet, que opera bajo el concepto de ser el lugar en donde el consumidor encuentre todo lo que necesita para preparar sus platillos en casa.
Perfil el cliente
Demográfico
Nuestros clientes son básicamente gente adulta de aprox. 28 años en adelante con un nivel socio económico alto ya que el nuevo concepto que intentamos manejar es para un clase social alta. Otro perfil demográfico que buscamos en nuestros clientes es mujeres casadas amas de casa que en su rutina de la semana es ir a hacer el super y que conocen productos de carnicería para llevar a su hogar.
Elsy Reyes
3D Rendering/ Arquitectura
Diego Castillo
Investigacíon
Diana Martinez
Ana Cisneros
Valeria Rodriguez
Carla Ronces
Introducción
La carnicería (a veces también como carnecería) es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grandepenee en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo.
Tipos de carnicerías
Carnicerías: aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos y otros productos de origen animal.
Carnicerías-salchicherías: lo mismo que el anterior pero con obrador de elaboración de preparados de carne (frescos, crudos-adobados,etc.) y embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra. También incluye la salazón de tocino.
Carnicerías-charcuterías: lo mismo que el anterior pero donde también se
pueden elaborar platos cocinados cárnicos.
Carnicerías de equino: Se vende carne de caballo.
Casquería: Establecimiento donde se venden las vísceras de animales
Volatería: Se expenden carnes de ave de corral (pavo, gallina, codorniz, pato, ganso) o de caza (perdiz, faisán, pichón, paloma).1
Producto
El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus, Herford y Charolais), que van desde los clásicos como la arrachera, diezmillo, costillas o la aguja norteña hasta los americanos como el rib eye, sirloin, T-bone, y roast beef, New York, cowboy, prime rib. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. También se venden chorizos y charcutería, como la chistorra. Por eso, la oferta está dirigida a un público de clase media-alta, quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están dispuestos a pagar un poco más por ellos.
Los mexicanos son amantes de la carne. Aunque el consumo cárnico nacional no llega a las cifras que tienen países como Argentina (30 kilos al año por habitante), sí se acerca a unos 12 kilos de carne al año, y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero. Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano, el mercado sigue siendo muy amplio. Incluso en épocas adversas (como las crisis económica y sanitaria del 2009), este sector es de los primeros en recuperarse. Los grandes volúmenes de venta y la eficiencia en su operación permiten obtener ganancias sustanciales, de acuerdo con Rafael Mauleón, director de Mercadotecnia de las granjas productoras RYC Alimentos, con sede en Puebla.
Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne (www.comecarne.org), el valor de la producción de esta industria supera los $37,000 millones anuales (el 0.50% del Producto Interno Bruto, PIB) y genera ventas por más de $39,000 millones. También cada año da empleo directo a 50,000 personas, e indirectamente ocupa a más de 500,000. Mientras que las carnicerías son el último eslabón de esta cadena.
Lo que distingue a una carnicería tipo boutique de una tradicional es que, además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Otro aspecto son los propios cárnicos pues, a diferencia de una carnicería convencional, en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del lugar, prescindiendo de la figura del tablajero
Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto, cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Así, la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza, orden y buen gusto.
Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio, la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una decoración rústica, o en las repisas. Además, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras.2
Descripción del proyecto
Con este proyecto buscamos innovar el concepto tradicional de las carnicerías. Hacer de estos lugares algo limpio y de cierta manera hacer las carnicerías algo gourmet para así atraer clientes de un nivel socioeconómico alto. Vamos a romper con el típico estereotipo de las carnicerías sucias, de mal gusto y no agradables.
Queremos que los clientes vayan personalmente a comprar los productos deseados y que no manden a otras personas por la comida. Con esta nueva idea de carnicería gourmet vamos a crear un ambiente en el cual las personas pasan un rato tranquilo y divertido.
Vamos a utilizar un concepto minimalista. Con este estilo queremos transmitir limpieza, elegancia y exclusividad. La fachada va a ser algo nuevo y elegante para que llame la atención del cliente meta vamos a utilizar un vidrio ahumado que permita que las personas que pasen por afuera logren ver un poco lo que tenemos adentro pero sin verlo todo con claridad.
La carnicería va a estar divida en 2 partes. Para separar estas 2 partes de la tienda vamos a colocar un muro cubierto de vegetación para lograr un estilo
Del lado derecho vamos a colocar 4 computadoras touch, si el cliente esta familiarizado con nuestro local y nuestros productos las pantallas touch van a lograr agilizar el servicio que brindamos. No por esto vamos a carecer de personal capacitado.
Para clientes nuevos o que no estén familiarizados con nuestra tienda vamos a contar con personal capacitado y que conozca a la perfección los productos que ofrecemos. El personal esta capacitado para recomendar el tipo de carne correcto que el cliente busca. También vamos a tener el menú impreso en grande atrás de la barra despachadora para que los clientes estén consientes de lo que vendemos.
Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. No es suficiente con ser amable. Su labor también incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado según las necesidades y gustos de cada cliente. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. Es decir, lo que no encuentran en una tienda de autoservicio o en una carnicería tradicional.
La estrategia que vamos a usar para captar más clientes consiste en “ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir, en una receta menos tradicional o bien, en una más gourmet”, como en el caso de la res, que es el producto más fácil de vender y el más demandado en su tienda. Y señala que para brindar un excelente servicio, se debe capacitar al personal para que, inicialmente, sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso, de sabor muy intenso o ligero, etc.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompañen a su carne. Así, quien sólo llega con la idea de comprar un tipo de carne especifico, termina llevándose los ingredientes básicos para preparar un asado e incluso entradas para sus comidas.
Del lado izquierdo vamos a colocar una barra en la cual ofrecemos productos gourmet que solo se encuentran en nuestra carnicería y pequeñas botanas de carnes frías de la elección del cliente. Lo que buscamos con este concepto es que los clientes no solo vayan a nuestro local a comprar carne sino que también vayan a pasar un buen rato ya sea solos o con algún amigo o conocido. Queremos brindar el mejor servicio posible y mientras nuestro personal prepara el pedido los clientes tienen tiempo de relajarse y probar algunos de los productos que ofrecemos.
Lo que distingue a una carnicería tipo boutique de una tradicional es que, además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Como un plus para nuestra carnicería boutique, además de los básicos como la res, cerdo y pollo, y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero, en Excelencia Gourmet se pueden encontrar carnes exóticas como de avestruz, codorniz, faisán, pato, conejo, venado, jabalí y hasta cocodrilo.
Otro aspecto son los propios cárnicos pues, a diferencia de una carnicería convencional, en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del lugar, prescindiendo de la figura del tablajero.
Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto, cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Así, la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza, orden y buen gusto.
Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio, la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una decoración rústica, o en las repisas. Además, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras.
Además de los productos de alta calidad, otro de los pilares de estos negocios es la atención personalizada que se le dé a los clientes. Así lo entiende Excelencia Gourmet, que opera bajo el concepto de ser el lugar en donde el consumidor encuentre todo lo que necesita para preparar sus platillos en casa.
Perfil el cliente
Demográfico
Nuestros clientes son básicamente gente adulta de aprox. 28 años en adelante con un nivel socio económico alto ya que el nuevo concepto que intentamos manejar es para un clase social alta. Otro perfil demográfico que buscamos en nuestros clientes es mujeres casadas amas de casa que en su rutina de la semana es ir a hacer el super y que conocen productos de carnicería para llevar a su hogar.
